Ilustrasi Pho, mie kuah asal Vietnam.
Makan Pho dianggap seperti layaknya ritual keagamaan, dan makanan ini sudah bersatu dengan keseharian masyarakat.

Di Hanoi, sudah menjadi rahasia publik bahwa sup mie Pho (baca: Phe) terbaik berasal dari restoran yang paling suram, di mana para pegawainya kasar dan antreannya panjang.

Pho, sup sederhana berisi kaldu, herbal, bumbu-bumbu dan bihun, sudah mulai digandrungi sejak 100 tahun lalu di Utara Vietnam dan sejak itu jadi mendunia, disukai oleh para juru masak selebriti Prancis dan para pelajar di Amerika yang sedang bokek.

Namun di Vietnam, makan Pho dianggap seperti layaknya ritual keagamaan, dan makanan ini bisa ditemukan di setiap pojokan jalan di Hanoi, ibu kota Vietnam, yang sudah bersatu dengan keseharian masyarakat.
   
"Saya makan di sini sudah lebih dari 20 tahun," kata Tran Van Hung (39) kepada AFP yang berdiri menggigil saat musim dingin namun tetap mengantre di restoran Pho Thin.

"Pegawai di restoran ini selalu kasar kepada saya. Tapi saya terbiasa dengan mereka. Saya tidak terlalu peduli," kata Hung.

Pho merupakan makanan pokok bagi masyarakat Vietnam. Walau secara tradisional Pho adalah menu sarapan, saat ini mie kuah berisi irisan daging sapi dan bakso itu disajikan setiap waktu dan dimakan secara rutin baik oleh orang kaya maupun miskin di mana awalnya bisa dibeli dengan hanya $1 saja.

"Pho adalah makanan asli Vietnam yang paling unik dan khas dari masakan kami," kata seorang koki Pham Anh Tuyet.

Menurut Tuyet, Pho yang ia sajikan dibuat dengan mie buatan sendiri, dengan ukuran yang sempurna dan hanya digunakan tidak lebih dari empat jam. Jahe yang digunakan dipanggang dengan arang. Kaldunya berasal dari tulang sapi yang dimasak dengan bumbu oriental selama minimal delapan jam di atas arang.

"Bau khas Pho merupakan keunikan masakan itu," kata Tuyet, yang dikenal dengan kepiawaiannya memasak masakan tradisional.

"Tidak ada negara lain yang dapat menyaingi Pho, yang salah satu rahasianya adalah kaldu beraroma harum yang bewarna jernih," katanya.


Kontroversi yang Mengaburkan Keaslian Pho

Asal muasal Pho menjadi tak jelas dan sangat kontroversial di Vietnam.

Secara tradisional, Pho dibuat dengan kaldu sapi, tapi ayam juga telah digunakan sejak tahun 1940-an karena saat itu pendudukan Jepang di Vietnam mengakibatkan kelangkaan sapi.

Sapi memang tidak biasa digunakan pada kuliner Vietnam saat pergantian abad itu karena ternak ternak adalah binatang yang berharga dipakai untuk membantu bekerja. Namun, dengan kedatangan kolonial Prancis yang mengenalkan makanan steak, keberadaan tulang-tulang dan sisa potongan daging akhirnya digunakan untuk membuat sup.

Beberapa pakar makanan, seperti Didier Corlou, mantan kepala koki Hotel Metropole di Hanoi yang telah  mempelajari masakan Pho selama beberapa dasawarsa, berpendapat Pho adalah makanan Vietnam yang dipengaruhi kultur Prancis.

"Nama 'Pho' mungkin berasal dari 'pot au feu' --yang artinya hidangan Prancis," kata Carlou, yang menunjukkan kesamaan sajian bawang bombay panggang khas Prancis dan bawang merah panggang pada Pho.

Teori lainnya, kata Corlou, adalah sewaktu Pho pertama kali dijual oleh penjaja makanan keliling dengan menggunakan mangkuk dan tembikar bakar -- yang di Prancis dinamakan 'coffre-feu', nama itu berasal dari teriakan "feu?" "feu!" untuk mengatakan bahwa mie sup itu tersedia.

Argumen lain mengatakan Pho awalnya berasal dari seorang tukang masak berbakat di kota Nam Dinh, pusat tekstil terbesar di Vietnam pada zaman kolonial di mana orang Prancis dan pekerja Vietnam bekerja bersama. Tukang masak itu membuat sup untuk pekerja asal dua kebangsaan tersebut.

Walau bahan-bahan utama untuk Pho tetap sama, Corlou mengatakan hidangan itu harus terus berkembang.

Pada tiga restoran miliknya, Corlou menyajikan Pho salmon dan juga Pho au fois gras atau Pho dengan hati angsa yang dijual dengan harga $10 semangkuk. "Anda tidak bisa menaruh Pho di museum," ujarnya.

Dalam dasawarsa terakhir, versi lokal baru dari makanan klasik seperti lumpia segar yang dibuat dari bihun juga telah berkembang.

Sama dengan Vietnam yang semakin berkembang, keberadaan Pho juga beigtu dan bahkan ada juga Pho yang dijual lebih mahal, contohnya adalah Pho dengan daging sapi kobe yang dijual seharga $40 semangkuk.

Namun, menurut juru masak Vietnam, selain menambahkan lebih banyak daging, tidak ada banyak hal yang dapat dilakukan untuk memvariasikan Pho.

"Pho adalah hidangan yang hebat. Menurut saya, kita harus menghargai bahwa itu adalah milik Vietnam," kata Tracey Lister, direktur Pusat Masakan Hanoi.

"Pho sungguh mewakili sajian asal Vietnam. Itu merupakan makanan yang sederhana namun mutakhir. Sangat elegan dan juga klasik," katanya.

Penulis: /BSTV