Cegah Restoran Menjadi Silent Killer

Jakarta - Tanpa disadari, banyak restoran di Indonesia yang menjadi silent killer atau pembunuh yang tak kelihatan. Beda dari negara maju yang ketat dengan standar dan sertifikasi, restoran di Tanah Air, terutama yang menengah-bawah, beroperasi tanpa standar dan pengawasan dari pemerintah. Pengawasan terhadap restoran dan rumah makan masih sangat minim.

Program sertifikasi restoran sesungguhnya sudah diwajibkan sejak 2014, namun tidak berjalan karena berbagai sebab. Kondisi ini menjadi salah satu penyebab Indeks Daya Saing Pariwisata 2017 untuk aspek higienis dan kesehatan kuliner di Indonesia berada di peringkat ke 108 dari 147 negara. Kelaikan restoran di Indonesia, terutama terkait dengan keamanan dan higienis makanan, sangat penting.

Asisten Pengembangan Komunikasi Pemasaran Pariwasata Mancanegara, Kementerian Pariwisata (Kempar) Noviendi Makalam mengatakan, masalah keamanan dan kesehatan makanan yang masih buruk membuat restoran di Indonesia sulit bersaing di dunia. Meski dari sisi rasa masukan Indonesia diakui dunia, namun dari sisi higienitas restoran masih harus diperbaiki.

"Standardisasi kelaikan restoran dan rumah makan harus dilakukan, karena menyangkut mutu. Bagaimana sebuah restoran itu mampu memenuhi jaminan mutu pelayanan untuk penyediaan makanan yang sehat bagi pelanggannya," kata Noviendi di Jakarta, Jumat (26/5).

Namun, ujarnya, tidak jarang juga para pengusaha makanan tidak mengikuti peraturan atau standardisasi yang sudah dibuat oleh pemerintah. "Sayangnya, sejak otonomi daerah berlaku, sudah banyak yang tidak mengikuti standardisasi tersebut. Justru, sebelum Era Reformasi, pengawasan standardisasi restoran, tempat makan, dan hotel ketat sekali," tambahnya.

Standardisasi diberlakukan ketika restoran atau tempat makan telah mendapatkan izin. Selanjutnya dalam Pasal 15 UU Nomor 10 tahun 2009 tentang Kepariwisataan menyebutkan, pengusaha pariwisata wajib mendaftarkan usahanya terlebih dahulu kepada pemerintah atau pemerintah daerah.

Wakil Ketua Komisi Otorisasi Sertifikasi Kempar Agus Priyono menambahkan, tidak semua usaha restoran atau rumah makan di Indonesia mendapatkan sertifikasi. Sebab, ujarnya, untuk mendapatkan sertifikasi, sebuah usaha harus memiliki modal yang sesuai dengan standard yang ditentukan.

"Untuk membuka usaha restoran, modal yang harus dikeluarkan paling sedikit sekitar Rp 50 juta, belum termasuk bangunan," tuturnya. Pengaturan kepariwisataan tersebut terkadang dianggap terlalu memberatkan bagi pengusaha pariwisata. Padahal, melalui pengaturan itu, pemerintah akan melindungi konsumen pariwisata melalui penerapan standard usaha pariwisata.

"Kami juga tidak mau mematikan usaha tersebut. Kami pun tetap berusaha untuk memberikan pembinaan yang dilakukan oleh Pemda di setiap daerah kepada para pengusaha restoran dan rumah makan yang belum memiliki sertifikasi dan izin usaha," ungkapnya.

Penggiat Komunitas Kuliner Nusantara Arie Parikesit mengatakan, selain masalah higienitas, restoran Indonesia sulit mendunia juga disebabkan tingkat kepopuleran, bahan baku, dan strategi pemasaran.

"Popularitas kuliner Indonesia masih kalah dengan Thailand. Mereka selalu membuat inovasi. Selain itu, bahan baku masakan Indonesia sangat sulit ditemui di luar negeri, seperti kecap manis dan rempah-rempah. Dari segi pemasarang, makanan kita belum bisa menyesuaikan dengan pasaran internasional. Mulai dari penampilan makanan, kebersihan, sampai penampilan toko," kata Arie.

"Pembinaan food hygiene di Indonesia masih lemah dan belum tersebar ke seluruh pelosok negeri. Masih banyak tempat makan yang sangat minim kebersihannya. Mereka tidak menggunakan standar kebersihan, seperti air cuci piring yang harus mengalir atau para koki dan pelayan yang menggunakan harnet atau topi untuk melindungi makanan dari kotoran di rambut," tutupnya.

Kekurangan Petugas
Kepala Dinas Pariwisata dan Kebudayaan DKI Jakarta Catur Laswanto mengatakan, pihaknya terus melakukan pengawasan kepada seluruh restoran yang ada di DKI secara berkala. Setidaknya, saat ini terdapat sekitar 10.500 restoran, kafe, karaoke, dan tempat hiburan lain yang harus diawasi.

Pihaknya melakukan pengawasan dengan cara menyambangi restoran-restoran tersebut. Namun, permasalahan utama adalah terbatasnya pengawas di lapangan yang bertugas. "Pengawas lapangan terbatas. Setiap wilayah hanya empat sampai lima orang, sedangkan yang harus diawasi cukup banyak," ujar Catur di Jakarta, Jumat (26/5).

Pengawasan yang menjadi fokus Dinas Pariwisata, katanya, berkaitan dengan perizinan. Misalnya, apakah saat mendirikan restoran si pemilik memiliki surat perizinan yang lengkap atau tidak, termasuk jam buka dan tutup sesuai atau tidak. Sedangkan, untuk pengawasan lainnya yang menyangkut dengan produk makanan yang dijual atau kualitas makanan yang dijual, itu diawasi oleh instansi terkait.

"Kami mengawasi hal-hal yang berkaitan dengan standardisasi kepariwisataan. Misalnya, bartender. Apakah dia sudah memiliki sertifikasi atau belum. Kalau belum, kami arahkan pembinaan untuk segera melakukan sertifikasi. Itu bisa dilakukan di tempat kami atau di tempat-tempat sertifikasi yang sudah diberi izin kementerian," katanya.

Catur mengatakan, beberapa restoran pernah dicabut izin, termasuk yang langsung ditutup. Kendati demikian, katanya, hal tersebut dilakukan dalam konteks pembinaan, sebab terkadang di antara mereka juga ada yang belum tuntas melakukan proses perpanjangan izin saat pengawas datang.

Ketua Asosiasi Pengusaha Kafe dan Restoran Indonesia (Apkrindo) Jawa Timur (Jatim) Tjahyono Haryono mengatakan, untuk pengawasan makanan, baik kualitas maupun kehalalan di restoran dan kafe di seluruh Jatim, pihaknya bekerja sama dengan Tim Pengawas Gabungan Balai Besar Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), Polri, Majelis Ulama Indonesia (MUI), serta Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (Balitbangkes) Dinkes Jatim.

"Itu sudah menjadi program rutin kuliner bulanan bagi Tim Pengawas Gabungan agar masyarakat tidak ragu-ragu menikmati sajian makanan, minuman, dan makanan lain di kafe maupun restoran," ujarnya.

Sekjen Apkrindo Jatim Mufid Wahyudi menambahkan, sebagai kota terbesar kedua setelah Jakarta, pertumbuhan bisnis kuliner di Surabaya, (disusul Malang dan daerah Kota Wisata Batu), menjadi rujukan wisatawan Nusantara (wisnu) dan wisatawan mancanegara (wisman) untuk menikmati aneka ragam makanan dan minuman Indonesia yang berkualitas.

"Tanpa ada pengawasan kesehatan dan sertifikat halal dari MUI, misalnya, konsumen akan ragu-ragu dan itu merugikan bisnis kuliner itu sendiri. Karenanya, di masing-masing anggota Apkrindo selalu menunjukkan sertifikat sehat dan halal atau lainnya dari institusi yang berwenang," ujar Mufid.

Dikatakan, jumlah pengusaha restoran dan kafe di Jatim sampai dengan akhir 2016 ada sekitar 230 dan pada pertengahan 2017 sudah membengkak menjadi lebih dari 300. Daerah tujuan wisata di Jatim, seperti Gunung Bromo di Pasuruan dan Probolinggo, Surabaya, Malang, dan Kota Batu, merupakan daerah yang memiliki pertumbuhan sektor usaha makanan dan minuman yang terus meningkat. Banyak pemain baru bermunuculan dan pada umumnya mereka membidik konsumen dengan tingkat beragam.