Mencari Mie Jogja Asli

Cirinya: tungku arang, uretan, telur bebek.

Cukup banyak warung yang berlabel "Mie Jogja" atau "Bakmi Jawa" di Jabodetabek, namun untuk mendapatkan yang orisinil dan benar-benar bercitarasa otentik sungguh tak gampang.

Tapi mungkin karena keberuntungan, salah satu penjual bakmi Jowo itu ternyata mangkal hanya 3 km dari rumah.

Warung "Pak Noeng" di kawasan Citra Raya, Kecamatan Cikupa, Kabupaten Tangerang, merupakan salah satu dari sedikit yang mempertahankan resep dan cara pengolahan tradisionil untuk memenuhi syarat sebagai Mie Jogja otentik.

Memang apa saja syaratnya Mie Jogja asli? Tentu yang pertama pemasaknya adalah orang Jogja. Eko Sujarwo, pemilik warung itu, lahir dan besar di Kecamatan Wonosari, Kabupaten Gunung Kidul, dan mewarisi resep dan minat dagang mie dari kakeknya.

Berikutnya, mie rebus Jawa asli memakai telur bebek. Memang konsumen sekarang tidak terlalu terbiasa dengan telur bebek, sehingga untuk mempertahankan pelanggan Eko memakai telur ayam biasa.

Namun selusin telur bebek mentah selalu disiapkan ketika warung dibuka kalau-kalau ada yang memesan mie rasa otentik.

"Dan memang setiap hari selalu ada beberapa yang minta dicampur telur bebek, " kata Eko saat ditemui di warungnya awal pekan ini.

Bahan pelengkap lain yang niscaya tidak bisa ditemukan di warung mie biasa adalah "uretan", bagian reproduksi dalam perut ayam betina seperti telur yang belum terbungkus cangkang dan usus.

Tentu karena bahannya terbatas, pelengkap ini hanya untuk pesanan istimewa, seperti halnya ati dan ampela.

Ciri khas lainnya yang sangat membedakan mie Jogja asli dengan yang lain adalah kuah yang hanya memakai kaldu ayam kampung, catat, bukan air tawar biasa.

Ini yang membuat "bakmi godhog" asli Jogja atau Jawa Tengah memiliki rasa gurih yang khas dan tetap lezat sampai suapan terakhir, bahkan meskipun tanpa vetsin.

Anti Kompor Gas
Kemudian cara memasaknya.  Eko menggunakan bara arang seperti yang diajarkan kakeknya agar rasa tidak rusak.

Memang resikonya pelanggan yang datang belakangan harus sabar karena namanya warung Jawa, "sabar mas, alon-alon."

Satu porsi masakan paling cepat lima menit kalau bara masih bagus dan arang tak perlu ditambah. Eko tak terlalu mempermasalahkan bahwa cara masak yang demikian berarti mengurangi produktivitas karena kalau menggunakan kompor gas yang lebih cepat, rasa yang dihasilkan tetap lain.

"Kalau matang terlalu cepat, bumbu dan kaldu tak bisa meresap sempurna jadi walau pun terlihat matang tapi mie atau nasinya masih keras atau kadang-kadang ada yang belum tercampur bumbu," jelas Eko.

Lebih-lebih dulu ketika hanya ada kompor minyak tanah, kakeknya memilih arang karena api dan asap yang dihasilkan minyak tanah benar-benar merusak rasa. Dan sedikit saja terjadi kontak, misalnya sehabis mengisi minyak ke kompor lalu memegang spatula untuk mengaduk masakan, aroma minyak tanah itu entah kenapa bisa membaur ke makanan.

Kalau pun ada sedikit sentuhan tehnologi, Eko tidak menggunakan kipas anyaman bambu seperti kakeknya, melainkan kipas angin listrik kecil untuk mempercepat bara menyebar karena betapa pun juga tak baik membuat pelanggan menunggu terlalu lama.

Menu Khas
Kalau anda mampir di sebuah warung mie Jogja, anda bisa pesan menu "Magelangan." Kalau penjualnya bingung, berarti keasliannya layak diragukan.

Magelangan adalah nasi goreng yang dicampur dengan sedikit mie baik bihun atau mie kuning biasa.

Lalu ada juga "mie nyemek" atau terjemahannya "mie becek", yaitu mie rebus tapi dengan kuah yang sangat sedikit.

"Kadang juga ada yang pesan 'sego godhog', nasi yang dimasak seperti mie rebus tapi hampir tanpa kuah," kata Eko.

Yang paling membuat penasaran adalah nasi gorengnya, karena kalau diperhatikan benar-benar tidak ada yang istimewa dengan bumbunya, menggunakan bawang putih, garam, kecap, telur, namun rasanya tetap beda dengan nasi goreng yang biasa.

Untuk soal ini, Eko tentu tak mau membagi resep dia dan kawan-kawan seprofesi yang makin sedikit jumlahnya.

Campuran bahan "cap jay" ala Jawa dan kol digunakan di semua menu, jadi kalau anda tidak suka bahan tersebut sebaiknya memberi tahu dari awal.

Ada Harganya
Kenapa mie Jogja atau Jawa yang otentik sudah semakin jarang adalah karena ada harga yang harus dibayar.

Tentu mereka tak bisa bersaing dengan warung mie atau nasi goreng biasa yang begitu banyak jumlahnya, yang bisa menjual satu porsi cuma Rp6.000-Rp7.000 secara instan sehingga lebih mudah menarik pembeli.

Di tempat Eko, satu porsi standar senilai Rp13.000, tambah sedikit lagi kalau memakai balungan seperti ceker atau leher ayam, sementara menu istimewa yang memakai uretan atau ati ampela seharga Rp18.000 per porsi.

Walau pun di sebelah warungnya ada tempat hiburan karaoke, Eko mengaku jarang pengunjung di sana yang mampir ke tempatnya.

"Yang datang ke sini ya mereka yang khusus mencari mie atau nasi goreng Jawa," kata pria dengan tiga anak ini.

Dengan cara masak semi tradisional, Eko juga tidak bisa cepat menyiapkan pesanan, kecuali ada beberapa pesanan yang sama yang bisa dimasak sekaligus.

Namun diakuinya dagangan bisa dibilang selalu ludes menjelang tengah malam, kecuali kalau ada hujan lebat yang menghalangi orang keluar.

Dia cukup puas dengan omzet sekitar Rp750.000 perhari. Setelah dikurangi biaya bahan sekitar Rp450.000 per hari dan menyisihkan lagi untuk sewa ruko Rp1 juta per bulan, cukuplah hasilnya untuk membiayai sekolah tiga anaknya dan biaya hidup sehari-hari, kata Eko, yang salah satu adiknya punya profesi sama di kota Yogyakarta.

Sejak hijrah ke Tangerang pada 2005, dia setia menjual Mie Jogja dan sekarang bisa merasa tenang karena mampu mencicil rumah sendiri.

Kenapa pakai nama "Pak Noeng?"

"Itu wasiat kakek saya dan memang terbukti gampang dikenal pelanggan," kata pria 43 tahun itu sembari tertawa.